ТОРТ СМОРОДИНА-МЯТА
Ингредиенты:
Для песочного теста:
- 57 г муки
- 28 г сахарной пудры
- 72 г сливочного масла комнатной температуры
- 28 г молотых грецких орехов
- 25 г вафельной крошки (или измельченных кукурузных хлопьев)
Для бисквита с грецким орехом:
- 55 г измельченных грецких орехов
- 55 г сахара (1)
- 18 г пшеничной муки
- 112 г яиц (2 больших)
- 67 г белков (2 яица)
- 9 г сахара (2)
- 22 г сливочного масла
Для смородинового джема:
- 100 г пюре смородины (~ 160 г. смородины)
- 40 г сахара
- 5 г мяты
Для смородинового мусса:
- 50 г сахара (1)
- 20 г воды
- 1 белок
- 0,5 ч. л. лимонного сока
- 5 г желатина
- 100 г пюре смородины(~ 160 г. смородины)
- 30 г сахара (2)
- 100 г сливок 30-33% (или отвешенной сметаны)
Для мятного мусса:
- 8 г мяты
- 200 г сливок 10-20%
- 130 г белого шоколада
- 12 г желатина
- 420 г сливок 30-33% (или отвешенной сметаны)
Для глазури:
- 150 г сахара
- 75 г воды
- 150 г инвертного сиропа
- 150 г белого шоколада
- 100 г сгущенного молока
- 12 г желатина
***формы: 16, 18 и 20 см.
Способ приготовления:
Песочное тесто:
Грецкие орехи обязательно очистить от кожицы, так как она горчит. Для этого нужно поджарить орехи на сухой сковороде в течение 15 минут.
Сливочное масло растираем с измельченными в муку грецкими орехами и сахарной vk.com/lakomkamkvideo пудрой (лучше всего это делать в комбайне). Добавляем муку и вафельную крошку, замешиваем тесто. Тесто раскатываем его между двумя листами пергамента или пленки в круг, диаметром 18-20 см. Отправляем в холод на полчаса или в морозилку на 15 мин.
Духовку разогреваем до 160 градусов С.
Выпекаем 12-15 мин. до слегка золотистого цвета. Достаем и сразу вырезаем круг диаметром 18 см., пока тесто еще горячее. Это можно сделать с помощью дна разъемной формы. Остужаем.
Бисквит с грецким орехом:
Духовка 180 градусов С.
Масло растапливаем и остужаем. Яйца взбиваем с сахаром (1) в пышный светлый крем. Добавляем муку и орехи, взбиваем. Белки взбиваем с сахаром (2) в устойчивую пену. Аккуратно vk.com/lakomkamkvideo добавляем в яйца, перемешиваем. По краю вливаем масло, перемешиваем. Выливаем в форму 16 и 18 см., отправляем в духовку на 20 мин. Остужаем, заворачиваем в пленку и отправляем в холод до использования. Можно также вылить в одну форму 18 см, испечь, а потом разрезать бисквит напополам и вырезать круги 16 и 18 см.
Смородиновый джем:
Пюре смородины, протертое через сито, смешиваем с сахаром и доводим до кипения. Дальше увариваем пюре на небольшом огне 15-20. Снимаем с огня, добавляем измельченную мяту и даем настояться 30 мин. Процеживаем.
Бисквиты помещаем vk.com/lakomkamkvideo в формы 16 и 18 см. и сверху промазываем смородиновым джемом. Бисквит 18 см накрываем испеченным песочным тестом. Отправляем обе формы в морозилку до сборки.
Смородиновый мусс:
Желатин замачиваем в 25 г холодной воды. Смородиновое пюре смешиваем с сахаром (2) и доводим до кипения и до растворения сахара, снимаем с огня. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смородиновое пюре, перемешиваем, остужаем.
Воду, сахар (1) и лимонный сок смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Варим сироп до температуры 118 градусов С или до "пробы на мягкий шарик". Одновременно взбиваем белки в плотную устойчивую пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп в белки. Взбиваем пока vk.com/lakomkamkvideo масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры. Вливаем смородиновое пюре, взбиваем до однородности.
Отдельно взбиваем сливки, смешиваем сначала с 2-3 ст. ложами мусса, а затем аккуратно объединяем обе массы. Выливаем мусс в форму 16 см., сверху на бисквит с джемом, замораживаем.
Мятный мусс:
С вечера сливки смешиваем с мятой и даем ночь настояться в холодильнике.
Желатин замачиваем в 60 г холодной воды. Сливки процеживаем и доливаем до первоначального веса.
Белый шоколад измельчаем. Доводи сливки до кипения и заливаем ими измельченный шоколад. Ждем 2 минуты, пока шоколад не растает, смешиваем. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, хорошо перемешиваем.
Сливки взбиваем, частями вмешиваем смесь сливок и шоколада.
Сборка:
Собираем "вверх ногами".
Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10-15 мин.
На дно формы vk.com/lakomkamkvideo выливаем половину мятного мусса, "топим" в нем бисквит со смородиновым джемом и смородиновый муссом, бисквитом вниз. Выливаем оставшуюся часть мусса. Завершаем сборку бисквитом с песочным тестом, бисквитом вниз. Слегка придавливаем и отправляем торт в морозилку на 4 часа не меньше, лучше на ночь.
Глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103 градусов С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь vk.com/lakomkavk блендером (блендер держим под углом 45 градусов и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьков воздуха будет меньше), немного глазури смешиваем с красным красителем, остальную с салатовой/зеленой, пробиваем блендером. Процеживаем глазурь в отдельные емкости, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Обе глазури нагреваем на водяной бане до 40 градусов С, охлаждаем до 30 градусов С.
Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для сбора глазури, которая будет сливаться с торта. Выливаем красную глазурь в зеленую/салатовую,не перемешиваем. Обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределиться и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем с решетки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию.
Или красную глазурь нагреваем до 40 градусов С. Сначала заливаем торт салатовой глазурью, а сверху выливаем красную, проводим лопаткой, формируя "рисунок".
Приятного чаепития!
Источник: http://vkusnozhit.blogspot.ru/2015/08/tort-smorodina-myata.html
